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[散文] 年糕 [复制链接]

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发表于 18-9-14 12:35:23 | 显示全部楼层 回帖奖励 |阅读模式
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传统年糕:捣之魅

    我一直来爱吃年糕,尤其是青菜炒年糕,还有糖醋熘年糕。曾经幻想在一个最冷冬天的最冷的年做一些仙苑奇葩一般晶莹剔透的年糕出来,尽管那时的我根本不知道年糕是怎么做成的。儿时的年糕总是与冬天和过年紧密联系的,那时的一大乐事就是大冷天在各种残火里煨年糕。后来年糕与冬天和年的关系逐渐变得松散,一年四季都可以吃到这种美味了。近年,看到网友两篇介绍年糕制作流程的配照文章,终于明白了年糕原来是这样做成的。不过,也发现了一个大问题,这些制法虽然自称是捣年糕,还引入了碾米机,成型机,自动输送与切断等手段,但却没有捣的过程。我不禁纳闷:这是传统年糕吗?

    近日看央视《乡土》栏目,里面叙述云南怒江一个山居少数民族,他们有个特别饮食习惯,每食必先捣。捣大蒜辣椒为瑶酱,捣鱼肉为琼瑛,捣芋艿为美羹,捣漆树籽为油茶,等等。此情此景又再度唤起了我对那个捣年糕疑难的兴趣。传统制年糕为什么必须要捣呢?为什么要赋予捣那么崇高的地位呢?虽然年糕不言,但其中必藏有秘密。实际上这奥妙玄机我曾经断断续续探索过好久。

    迄今为止我得出的解释是这样的。捣前后的年糕粉团或年糕坯的物理结构是完全不同的。大米的主要成分是淀粉,淀粉是麦芽糖的高聚体,是和塑料、纤维和橡胶相似的高分子,换句话说,具有高分子可以交联的通性。交联就是无数线型高分子交织成网状,例如交联聚乙烯。交联后材料各种性能就大为提高,如生橡胶又软又不耐热,交联后性能就完全改观,变得富有弹性。捣年糕,就是用捣的办法把年糕淀粉结构由线型转化为体型,也就是实现了交联,从而提高了年糕各种性能。这种性能的提高通过口感,劲道,弹性等表现出来。现代的工业交联方法是利用声光电和高能辐射,或者化学交联剂诱发交联,如橡胶是加入硫来交联,所以橡胶交联又称硫化。塑料是加入别的交联剂在高温高压条件下交联。交联剂对人有毒,交联条件苛刻且不易实现。而我们的传统年糕只用一个“捣”字就实现了交联,这堪称是古代年糕师傅的一大发明。

    这也顺便解释了所用大米的种类选择问题。大米淀粉分直链淀粉与支链淀粉两种,后者的主碳链上有许多分支,因而更容易通过交联形成网状结构。籼米以直链淀粉为主,粳米两类淀粉大约各占一半,糯米则几乎全部都是支链淀粉。由此就不难理解为什么制传统年糕要首选糯米了。

    必须特别注意,揉是不能代替捣的,因为揉没有巨大冲量造成的高能和高压,而捣因杵的质量很大,且加速后瞬间停止在年糕坯团上,故能产生巨大冲量,这冲量释放出的巨大能量能诱导高温淀粉分子碳链上的氢原子发生瞬间得失转移,而这正是交联发生的条件。总的说来,捣主要有二功能,一是克坚破壁,二是纵横联合。捣年糕显然是应用第二种功能。当然,除此而外还会有一些其他高级运用。一个传为千载美谈的故事说,唐朝落第秀才裴航,当年在蓝桥驿遇到一织麻老妇,老人要他捣药百日,才可以娶其孙女云英。显然百日已经远远超出了此二种功能的需要。于是,在老人这里,捣已经脱离了实用的领域,上升到教化励志的上层建筑中去了。

    我们综观整个制年糕流程,从大米种类的选择,浸米,碾米,蒸粉,直到粉团和年糕坯,这些按理是为捣做准备的。捣是关键程序,随后的成型反倒是次要的。从道理上说,经历了充分捣杵后的年糕坯就已经是传统年糕了,而随后的年糕之成型环节显然并非事情本质所在。反之,若只有年糕之形,而无年糕之捣,这样的年糕就不是传统意义上的年糕。总之,要制作传统年糕,非要有捣的步骤不可。当然,如何减轻捣的劳动强度和提高捣的效率也是重要的,但这毕竟是另一个非主要问题。

    减轻捣杵过程的劳动强度,存在很多可能途径,正如演绎一首曲子可以使用不同乐器一样。从日常生活中就可以获得许多启发性的灵感。看到一师一徒在热火朝天打铁,觉得捣年糕也可以借鉴这种方法。看到家人在用缝纫机,觉得这缝纫机改造后可以变身捣年糕机。电视上看到牲畜拉磙碾米,觉得何不也设计一个方案出来请牛马驴骡捣年糕。《裴航》的作者裴铏就有一个创意,他让玉兔在晚上代裴航继续捣药,以致裴航看到后惊讶不已感动不已。在人类解放人力利用自然力之追求上,裴铏也算是一个先驱者。

    “偷来梨蕊三分白,借得梅花一缕魂”,林黛玉曾经用充满温情与赞美的话语这样吟咏白海棠。我们的传统年糕不也是美丽如此吗?梨蕊一样洁白的形体,梅花一样高洁的灵魂,它不仅仅是一种美食,更是人间美好的一种寄托。梨蕊美,梅花艳,稻米鲜,只是超凡脱俗的美艳在自然界不能长久,须得经过千锤百炼,灿烂在岁岁年年的人间烟火里,才能永驻心间。

(2017-01-18)
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