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[随笔] 亦香亦酸糊汤面 [复制链接]

发表于 21-11-11 00:05:58 | 显示全部楼层 回帖奖励 |阅读模式
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亦香亦酸糊汤面
南山竹

时光往前溯三、十年,老家乡亲们的家常便饭是糊汤面。

乡亲们多么钟糊汤面,而是没有多少人天天吃得起清水面。清水面费面,多在待客时才露面

彼时田到,乡亲们广种薄收,食勉强口,“细粮够、粮来”,和着苞谷糁充饥就成了家家户户约而同的选择。

既然麦少,油与自然更为匮乏,鲜有农家专门菜下饭。可“天天吃白饭,猪狗都讨厌”,乡亲们做糊汤面,就常常酸菜改善食欲,所谓“酸菜糊汤面”。

“酸菜糊汤面”看起来大清爽悦目难登大雅之堂,做起来大有讲究,做好了也不失为美

那时候,压机在乡下还罕之,手和面面、切是做酸菜汤面的首要环节。

其中,面最为重要。面盆面粉准备停当后,入适量拌面、和面、揉面,需增韧性或善口感,还要,打入一到多个鸡蛋。及至面粉盆光洁、手不沾,亦即光、盆、手光”,即可开始擀面得在案板及碾开的面叶上适时撒匀“面扑”——轻细沙的苞谷

微微光时,就可视个人喜好决定进一步擀薄或切。切面之前,案上、面撒足“面扑”,再分层叠好面叶,止粘切面时,要把握节奏,一呵成,保面粗细如一、称好看。

擀好条之后,下来就是炒酸菜。

宗酸菜莫过于浆酸菜——把择净洗好的青菜放进大锅蒸焯七八分熟,捞出来窝进菜坛,上一块足够重的干净圆石,注入放温的水面汤酵变。酸香美的浆水酸菜首推柔和、壮嘴、味正的腊菜酸莱,趴拉棵白菜和毛白菜做成的酸菜次之,再就是萝卜酸菜、红薯酸菜。乡亲们很少用雪里荭、芹菜窝酸菜,这类酸菜叶少杆多,生冽酸。

酸菜需要量葱丝、姜末、蒜苗,再加入些许花椒和鲜青、红尖椒,则有风味色韵。待锅热透,合放入适量猪油、植物油,再依次倒进切碎的佐料和酸菜翻炒。

尔后,烧、煮苞谷糁、下条。

煮包谷糁须精把握时间与稀稠。如果手撒苞谷糁入锅,得选在水要开未开时,则容易结成疙瘩;或者,提前用水把苞谷糁搅拌面糊涂,在开后倒入锅。此外,苞谷糁有越煮越、冷后凝结的特,放入量宜少不、宜稀不宜稠,且要停搅动,免粘。一句话,煮糊汤面,苞谷糁应少放,面条宜多下。

当旺煮沸苞谷糁超过十分钟,新鲜面条撒匀入到了。面条时,可同步放入碎的菜和过的酸菜,一并再煮三分钟,倒食盐,撒蒜泥,淋些香油,酸香扑鼻的糊汤面就可重起了。

然,饭无法,可口就行,糊汤面远不止种做法。早乡亲们常把红薯切成细丝或丁,趴拉棵白菜一起做糊汤面,这样的糊汤面又甜又香,别有一番风味。

不过,“饥来吃饭倦来眠”,一样的糊汤面,一旦配上合适的小菜在合适的时间品尝,往往能吃出不一样的美感。

在乡下老家,最好的糊汤面佐饭小菜,要数腌小蒜、舂辣椒、葱姜蒜沸酱豆,倘若再遇到冬季、雪天、晚上、酒后,来两碗热气腾腾的酸香糊汤面,养胃暖,快意开心,那叫一个爽啊!

这就是郧县糊汤面,一道美食、一段历史,好香,又好“酸”。





















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 楼主| 发表于 21-11-12 13:26:44 | 显示全部楼层 回帖奖励
亦香亦酸糊汤面(修改稿)
南山竹

时光往前回溯三、四十年,老家乡亲们的家常便饭就是糊汤面。

乡亲们并不钟爱糊汤面,只是没多少人家天天吃得起清水面。清水面费面,多在待客时露面。

彼时,分田到户刚落地,庄稼还是广种薄收,乡亲们的粮食勉强糊口。“细粮不够、粗粮来凑”,面条和着苞谷糁充饥就成了家家户户不约而同却又无可奈何的选择。

不仅缺麦少面,油与肉也十分匮乏,鲜有农家专门炒菜下饭。可是,“天天吃白饭,猪狗都讨厌”,乡亲们做糊汤面时,就常常放酸菜改善食欲,此所谓“酸菜糊汤面”。

“酸菜糊汤面”看起来不大清爽悦目,难登大雅之堂,但做起来大有讲究,而且做好了不失为美味。

那时候,压面机在乡下还是稀罕之物,做糊汤面首先要手工和面、擀面、切面。

而和面最为重要。面盆面粉准备停当以后,放入适量水拌面、和面、揉面,如需增加韧性或改善口感,还要加入少量盐,打入一到多个鸡蛋。及至面粉成团、面盆光洁、手不沾面,亦即“面光、盆光、手光”时,即可动手擀面。擀面得在案板及渐渐碾开的面叶上不时撒“面扑”,一种轻细如沙的苞谷面。

在面叶擀至微微透亮见光时,就可视个人喜好选择继续擀薄或切面。切面之前,需在案上、面上撒足“面扑”,再分层叠好面叶,防止粘连;切面时,要把握节奏,一气呵成,确保面条匀称好看。

擀好面条之后,接下来就是炒酸菜。

正宗酸菜莫过于浆水酸菜——把择净洗好的青菜放进大锅蒸焯七八分熟,捞出来窝进菜坛,上面放一块足够重的干净圆石压紧,再注入放温的清水面汤和浆水引子发酵变酸。

酸香味美的浆水酸菜首推柔和、壮嘴、味正的腊菜酸莱,趴拉棵白菜和毛白菜做成的酸菜次之,再就是萝卜缨酸菜、莴苣叶酸菜、红薯叶酸菜。乡亲们很少用雪里荭、芹菜窝酸菜,这类酸菜叶少杆多,生硬,冽酸。

炒酸菜需要准备适量葱丝、姜末、蒜苗,倘若再加入些许花椒和新鲜青、红尖椒,就会出现别样的风味和色韵。待锅热透,混合放入适量猪油、植物油,再依次倒进切碎的佐料和酸菜大火翻炒。

尔后,烧水,煮苞谷糁,下面条。

煮包谷糁须精心把握时间与稀稠。如果手撒苞谷糁入锅,得选在水要开未开时,否则容易结成许多面疙瘩;或者,提前用冷水把苞谷糁搅拌成面糊涂儿,在水开后倒入锅中搅匀。此外,苞谷糁具有越煮越稠、冷后凝结的特点,放入量宜少不宜多、宜稀不宜稠,且需不停搅动,以免粘锅。一句话,煮糊汤面,苞谷糁应少放,面条宜多下。

当旺火煮沸苞谷糁超过十分钟,新鲜面条撒匀入锅的时间就到了。面条入锅时,可同步放入切碎的香菜和炒过的酸菜,一并再煮三五分钟,倒些食盐,撒些蒜泥,淋些香油,酸香扑鼻的糊汤面就可隆重起锅了。

当然,饭无定法,可口就行,糊汤面远不止一种做法。早年乡亲们就常把红薯切成细丝或碎丁,与趴拉棵白菜一起炒熟后做糊汤面,这样的糊汤面又甜又香,别有一番风味。

不过,“饥来吃饭倦来眠”,一样的糊汤面,一旦配上合适的小菜在合适的时间品尝,往往能吃出不一样的美感。

在乡下老家,最好的糊汤面佐饭小菜,要数腌小蒜、舂辣椒、葱姜蒜与青椒沸酱豆,设若再遇到冬季、雪天、傍晚、酒后,来两碗热气腾腾的酸香糊汤面,养胃暖身,快意开心,那叫一个爽啊!

这就是郧县糊汤面,一道美食、一段历史,好香,又好“酸”。


















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